Asap Cair dan Sensor Pintar untuk Ikan Gapitan: Cara Desa Menganti Menjaga Ikan Asap Tetap Aman dan Limbahnya Tak Terbuang

Oleh: Riyadi Purwanto (Politeknik Negeri Cilacap), Fajar Mahardika (Politeknik Negeri Cilacap), Mardiyana (Politeknik Negeri Cilacap), Fronthea Swastawati (Universitas Diponegoro), dan Ima Wijayanti (Universitas Diponegoro)

Di Desa Menganti, Kecamatan Kesugihan, Kabupaten Cilacap, asap tipis dari tungku arang hampir selalu terlihat di los-los pengolahan ikan. Di sanalah gapitan dibuat: potongan ikan pari, cakalang, atau bawal dijepit dua bilah bambu, lalu dibakar di atas bara. Kuliner khas pesisir selatan Jawa Tengah ini sudah lama menopang ekonomi keluarga. Satu kelompok pengolah bisa menghasilkan sekitar 250 gapit sehari dengan harga Rp2.500 per gapit.

Di balik aroma khasnya, cara pengasapan tradisional menyimpan sejumlah permasalahan. Suhu dan lama pembakaran sepenuhnya sulit dijaga konsistensinya, sehingga mutu antarproduksi tidak seragam: ada yang gosong, ada yang kurang matang. Ikan Gapitan juga hanya bertahan sekitar dua hari pada suhu ruang. Yang lebih mengkhawatirkan, pembakaran langsung berisiko meninggalkan senyawa Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Selain itu, pengrajin ikan gapitan pun terpapar asap setiap hari yang berbahaya bagi kesehatan pernafasanya. Persoalan lain datang dari sisa olahan. Kepala, tulang, dan jeroan ikan selama ini dibuang begitu saja. Padahal di desa yang sama, kelompok pembudidaya ikan justru terbebani harga pakan pabrikan yang menyerap 50–70 persen biaya produksi.

Dua persoalan itu menjadi titik berangkat Program Kolaborasi Sosial Membangun Masyarakat (Kosabangsa) Tahun 2026 yang didanai Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan, Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi. Program ini dijalankan oleh Politeknik Negeri Cilacap sebagai perguruan tinggi pelaksana bersama Universitas Diponegoro sebagai perguruan tinggi pendamping, dengan dua mitra sasaran: Kelompok Pedagang dan Pengrajin Ikan Bakar “Mino Barokah” sebagai pengolah gapitan dan Kelompok Budidaya Keramba Ikan Dusun Rawawuni sebagai pembudidaya.

Dari asap langsung ke asap cair

Solusi pertama adalah mengganti asap langsung dengan asap cair (liquid smoke). Asap cair dibuat melalui pirolisis, yaitu pemanasan tempurung kelapa atau bonggol jagung pada suhu tinggi tanpa udara. Uap asap yang terbentuk diembunkan menjadi cairan yang kaya fenol, karbonil, dan asam organik, senyawa yang memberi aroma asap sekaligus bersifat antioksidan dan antibakteri. Setelah diendapkan dan didistilasi ulang, tar dan benzo(a)pirena terpisah sehingga diperoleh asap cair food grade.

Teknologi ini merupakan hasil riset panjang tim pendampingyaitu Prof. Dr. Ir. Fronthea

Swastawati, M.Sc dari Departemen Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro yang telah dilindungi Paten Sederhana IDS000001699. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa pengasapan dengan asap cair menghasilkan ikan asap dengan mutu baik dan kadar PAH yang jauh lebih rendah dibanding pengasapan konvensional.

Agar prosesnya terkendali, ikan yang telah direndam asap cair akan dikeringkan di dalam Alat Smoking Chamber berbahan baja tahan karat berukuran 2 × 1 × 1 meter. Ruang ini dilengkapi sensor suhu, sensor kelembapan, dan pewaktu yang terhubung ke mikrokontroler sehingga data proses dapat dipantau melalui ponsel. Pengeringan dilakukan bertahap pada suhu 40–50 °C, 60–70 °C, lalu 80 °C. Dengan pengaturan seperti ini, tim menargetkan mutu gapitan yang seragam, aman dari residu PAH sesuai standar, dan umur simpan meningkat menjadi lima sampai enam hari.

“Kami ingin pengolah tetap mempertahankan cita rasa gapitan yang sudah dikenal pembeli, tetapi prosesnya lebih bersih, terukur, dan bisa diulang dengan hasil yang sama setiap hari,” ujar Riyadi Purwanto, ketua tim pelaksana dari Politeknik Negeri Cilacap.

Limbah menjadi pelet apung

Solusi kedua menyasar sisa olahan gapitan. Kepala, tulang, dan jeroan dikukus, dikeringkan dengan oven, lalu ditepungkan. Tepung ini menjadi sumber protein utama pelet ikan apung, dicampur bahan lokal seperti bungkil kedelai, dedak, dan tapioka sebagai bahan pengembang. Tim telah merancang sepuluh racikan dengan kadar protein hasil perhitungan 25–30 persen, sesuai kebutuhan ikan budidaya. Pelet dicetak dengan mesin ekstruder sehingga mengapung, memudahkan pembudidaya mengamati respons makan ikan dan mengurangi pakan yang terbuang.

Dengan cara ini, limbah dari satu kelompok menjadi bahan baku bagi kelompok lain. Rantai nilai menjadi tertutup: tidak ada lagi sisa ikan yang mencemari lingkungan pesisir, sementara pembudidaya mendapat pakan mandiri yang lebih murah. Program menargetkan minimal 80 persen limbah termanfaatkan dan biaya pakan turun sedikitnya 20 persen.

Pendampingan dari hulu ke hilir

Sepanjang September hingga Oktober 2026, rangkaian kegiatan telah dijalankan. Tim pelaksana mengikuti kunjungan teknis ke laboratorium asap cair Universitas Diponegoro. Sosialisasi di Desa Menganti dihadiri 55 peserta dari kedua mitra dan pemerintah desa. Tiga sampel gapitan tradisional diuji kandungan PAH-nya di laboratorium terakreditasi sebagai pembanding. Pelatihan pengelolaan kesehatan ikan dan pembuatan pelet juga digelar bersama Dinas Perikanan Kabupaten Cilacap. Saat ini smoking chamber telah memasuki tahap akhir fabrikasi di bengkel lokal, sementara mesin pelet sedang dalam pengadaan.

Pendampingan tidak berhenti pada teknologi. Kelompok Mino Barokah juga didampingi mengurus Nomor Induk Berusaha, izin Pangan Industri Rumah Tangga, dan sertifikasi halal, dibekali desain kemasan dan merek, serta dikenalkan pada pemasaran digital. Harapannya, ikan gapitan Menganti dapat masuk ke toko oleh-oleh dan pasar yang lebih luas, dengan target kenaikan pendapatan pengolah sedikitnya 30 persen.

Model untuk sentra ikan asap lain

Kabupaten Cilacap diperkirakan memiliki lebih dari 300 pengolah ikan asap. Karena itu, penerapan di Menganti dirancang sebagai model yang dapat direplikasi bersama Dinas Perikanan ke sentra-sentra lain. Kuncinya terletak pada kolaborasi: riset perguruan tinggi yang dihilirkan, kepakaran pendamping yang dialihkan ke tim pelaksana, dan kesediaan masyarakat untuk mencoba cara baru tanpa meninggalkan kearifan lokal.

Ikan Gapitan mungkin hanya sepotong ikan yang dijepit bambu. Namun di tangan pengolah yang didukung ilmu pengetahuan, ia bisa menjadi produk pangan yang lebih aman, lebih tahan lama, dan lebih bernilai, sementara sisa olahannya kembali ke kolam sebagai pakan.***

Catatan penulis: Kegiatan ini merupakan bagian dari Program Kosabangsa Tahun Pendanaan 2026 yang didanai oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan, Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi.